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Im Nordosten Ungarns liegt das berühmte Süßweingebiet Tokaj-Hegyalja. Dieses ist in Deutschland auch als Tokajer-Gebiet bekannt und bei einem Großteil der Bevölkerung für dessen Süßweine. Viele kennen den Begriff Tokajer, welcher schon immer als Synonym für edelsüße Weine galt.

Das Anbaugebiet hat eine Fläche von rund 5.800 Hektar, aufgeteilt auf 28 Weinbaugemeinden in dem ausschließlich Weißweinrebsorten angebaut werden. Seit 2002 ist die komplette Region von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt worden.

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Das Anbaugebiet Tokaj-Hegyalja bedeutet übersetzt so viel wie “gewachsen im Anbaugebiet am Fuße des Berges bei Tokaj”. Es deutet somit auf die Stadt Tokaj der Region hin. Tokaj ist die Hauptstadt dieser Region die aus 28 Weinbaugemeinden besteht und knapp 5.000 Einwohner hat, 127m über dem NN liegt sowie etwa 30 km² Fläche aufweist.

In Ungarn heißt das Weinanbaugebiet Tokaji borvidék. Wobei Tokaji das ungarische Wort für Tokajer und borvidék das Wort für Weinanbaugebiet ist. Sprich übersetzt ins deutsche lautet der Begriff: Tokajer Weinanbaugebiet

In der Region werden nur weiße Rebsorten angebaut. Der Rebsortenspiegel setzt sich aus folgenden Rebsorten zusammen:

1. Furmint mit circa 70% der Anbaufläche
2. Lindenblättriger ung. Hárslevelű mit circa 25%
3. Gelber Muskateller ung. Sárgamuskotály
4. Zéta

Die Rebfläche von 5.800 Hektar erstreckt sich über das Gebiet welches rund 87 Kilometer lang und 3 bis 4 Kilometer breit ist. Durch dieses erstrecken sich die Flüsse Theiß (ungarisch: Tisza) und Bodrog. Im Norden wird das Gebiet von den Karpaten durch das Zemplén-Gebirge (auch Tokajer Gebirge genannt) getrennt. Somit ergeben sich einmalige Gegebenheiten für den Schimmelpilz botrytis cinerea.

Durch das nördlich verlaufene Zemplén-Gebirge wird das Anbaugebiet vor den starken und kühlen Winden der Karpaten geschützt. Weiter südlich finden sich die die Flüsse Theiß und Bodrog. Durch diese einmalige Topographie ergeben sich perfekte klimatische Bedingungen für die sogenannte Edelfäule.

Morgens, wenn es im Tokajer-Gebiet noch sehr frisch sein kann, bildet sich durch die beiden Flüsse ein feiner und feuchter Nebel. Dieser Nebel erstreckt sich bis an das Zemplén-Gebirge und sorgt somit für Feuchtigkeit in den Weinbergen. Durch diese Feuchtigkeit wird morgens das Auftreten des Schimmelpilzes botrytis cinerea gefördert, der für die sogenannten Aszú-Beeren (eingeschrumpfte, rosinenähnliche Beeren) sorgt.

Der Schimmelpilz zerstört die Haut der Beeren und dadurch kann das Wasser aus diesen entweichen. Nach gewisser Zeit bilden sich sogenannte Trockenbeeren, im Tokajer-Gebiet werden diese auch Aszú-Beeren genannt, da sie für die Produktion des weltberühmten edelsüßen Aszú-Weines verwendet werden. Der Nebel kann dank des Tokajer-Gebirges nicht durch die starken Winde der Karpaten “weggeblasen” werden. Somit wird morgens die Edelfäule begünstigt.

Im Laufe des Tages, wenn es deutlich wärmer im Tokajer-Gebiet wird, verschwindet der Nebel und somit auch die Feuchtigkeit in den Weinbergen. Jetzt übernimmt die Hitze der Puszta das Ruder und trocknet den Schimmelpilz aus.

Somit wird der Schimmelpilz durch die Trockenheit wieder abgetötet und die Trauben können allmählich austrocknen. Durch diese idealen klimatischen Bedingungen, dem hin und her zwischen Feuchtigkeit und Trockenheit,  kann sich ein perfektes Gleichgewicht zwischen dem Schimmelpilz und gesunden Trauben bilden. Es entsteht die sogenannte “gute Edelfäule”. Durch diese Edelfäule wird es möglich einzigartige Süßweine zu produzieren, da die Beeren perfekt zusammenschrumpfen ohne dabei negativ beeinflusst zu werden.

Die “schlechte Edelfäule” zerstört die Beeren komplett, sodass diese ungeeignet für eine Süßweinproduktion werden. Nur in wenigen Weinanbaugebieten auf der Welt bieten sich diese perfekten Bedingungen für die Edelfäule. Die wohl bekanntesten Regionen sind das Tokajer-Gebiet und das Sauternes. In der Tokajer-Region herrscht Kontinentalklima welches sich durch heiße Sommer und kalte Winter auszeichnet.

So viel zu dem klimatischen Bedingungen. Widmen wir uns jetzt den Böden im Tokajer-Gebiet.

Diese sind hauptsächlich durch vulkanische Eigenschaften geprägt. Das ganze Gebiet war einst eine Vulkanlandschaft und es finden sich dort Hauptabbauvorkommen von z.B. Zeolith. Einem Gesteinsmehl, dass viel in der Industrie eingesetzt wird. Mittlerweile aber auch ganz aktiv in der Landwirtschaft zur Bodenaufbereitung oder aber auch zur gesundheitlichen Anwendung im menschlichen Körper bzw. bei Tieren Anwendung findet.

Die Vulkanböden setzten sich hauptsächlich aus stark gebundenem Ton und Verwitterungsböden, aber auch aus vulkanischen Gesteinen wie Andesit und deren Tuffen zusammen. In den Weinbergen ist es oft steinig und zusätzlich befinden sich an manchen Stellen Löss- und Sandauflagen.

Durch die angesprochenen Tuffböden bieten sich hervorragende Bedingungen um kilometerweite Tunnel zu graben. Der gesamte Untergrund dieser Region ist mit Jahrhunderte alten Tunnelsystemen durchzogen. Diese sind teilweise mehrere Kilometer lang und haben eine dicke Schimmelschicht an den Wänden.

Dieser Schimmel ist keineswegs schädlich, nein ganz im Gegenteil, er fördert die Reifung der Weine solange dieser nicht die Holzfässer befällt. Es handelt sich bei diesem Schimmel um den sogenannten Kellerschimmel (Zasmidium cellare). Dieser ernährt sich von Stoffen des Weines, wie Alkohol und Essigsäure. Am Flaschenhals verlangsamt er die Reifung und schützt den Korken vor dem austrocknen. Im Keller sorgt er für eine hohe Luftfeuchtigkeit die meistens über 80% liegt.

Von Weinkennern werden immer wieder verschiedene Jahrgänge als besonders hervorragend betrachtet. Im Tokajer-Gebiet zählen folgende zu den besonders guten: 1811, 1834, 1885, 1889, 1900, 1912, 1924, 1937, 1945, 1947, 1952, 1957, 1963, 1968, 1972, 1983, 1993, 1999 und 2000.

In diesen Jahrgängen konnten Spitzensüßweine bzw. edelsüße Weine von herausragender Qualität produziert werden.

Besonders berühmt ist der Tokaji Aszú Wein, der mit dem Tokaji Eszencia die höchste Qualitätsstufe der Tokajer Weine darstellt. Diese werden nach einem einzigartigen Verfahren produziert, indem gesunde und edelfaule Trauben im Weinberg selektioniert werden.

Mit den gesunden Trauben wird ein Grundwein produziert. Zu diesem Grundwein, es wird stets mit einer Menge von 136,5L gearbeitet, werden dann die edelfaulen Aszú-Beeren gegeben. Die Zugabe erfolgt mit Bütten, die ein Fassungsvolumen von 20-22 Kilogramm aufweisen. Diese Bütten werden in Ungarn Puttonyos genannt.

Hat ein Aszú also 3 Puttonyos, so werden 3 Mal 20-22 Kilogramm edelfaule Aszú-Beeren in den Grundwein gegeben und extrahieren gelassen. Anschließend erfolgt die Pressung und eine zweite langsamere Gärung in einem Holzfass. Die Tokajer Weine werden traditionell oxidativ ausgebaut. Heute gibt es aber auch Weingüter die den Wein reduktiv ausbauen.

Die Tokajer Weingüter sind in der Regel etwas kleiner als in Deutschland, mit circa 7 bis 15 Hektar Rebland. Hinzu kommen noch große Weingüter von ausländischen Investoren, die über 100 Hektar Rebfläche bewirtschaften.

Laut Weingesetz können folgende Tokajer Weine produziert werden:

1. Asztai Bor (Tafelwein)
2. Táj Bor (Landwein)
3. Minöségi Bor (Qualitätswein)
4. Tokaji Forditás und Máslás
5. Tokaji Szamorodni
6. Tokaji Aszú 3 bis 6 Puttonyos
7. Tokaji Aszúeszencia
8. Tokaji Eszencia

Es muss dazu gesagt werden, dass eine Überarbeitung des Weingesetztes in 2014 stattgefunden hat. Jetzt darf kein Tokaji Aszúeszencia mehr hergestellt werden und die Qualitätsstufen des Aszú wurden um zwei geschmälert. Weingüter können nur noch einen 5 oder 6 Puttonyos Aszú produzieren. 3 und 4 Puttonyos sind nicht mehr zulässig. Natürlich können noch alte Jahrgänge mit diesen Qualitätsstufen gekauft werden.

Für die Produktion der edelsüßen Tokajer Weine werden edelfaule, rosinenähnlich geschrumpfte Beeren benötigt. Deswegen zielen die weinbaulichen Anbaumaßnahmen darauf ab, die Edelfäule zu fördern.

Ein wichtiger Faktor hierfür ist der Rebschnitt. Dieser muss dafür sorgen, dass die Erträge gesenkt werden und es zu hohen Zuckergehalten (Mostgewichten) in den Trauben kommen kann.

Durch die Botrytis erfolgt die Lese in der Regel erst im November. Dies ist ein sehr später Zeitpunkt, aber dringend notwendig um die wertvollen Aszú-Beeren lesen zu können, die lange brauchen bis sich diese entwickelt haben. Während der Lese werden die Aszú-Beeren dann einzeln per Hand im Weinberg von den gesunden selektioniert.

Diese Form der Lese ist sehr aufwendig. Ein geübter Arbeiter schafft maximal 10 kg Aszú-Beeren am Tag. Dieser Wert wird aber nur von den besten Arbeitern erreicht und wenn zusätzlich alle Bedingungen ideal für die Lese sind.

Somit müsste ein guter Arbeiter alleine 15 Tage im Weinberg verbringen, um die edelfaulen Beeren für einen 6 Puttonyos Aszu zu sammeln. Es wird damit ersichtlich wie aufwendig die Produktion dieser Weine ist und das diese sehr teuer vermarktet werden müssen damit sich die Produktion lohnt.