Für die Herstellung der meisten Tokajer-Weine sind edelfaulen Trauben besonders wichtig. Diese Edelfäule wird hervorgerufen durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea. Ob dieser Pilz eine positive oder eine negative Wirkung entfaltet, hängt allerdings von einigen Faktoren ab, insbesondere vom Wetter.

Bei Botrytis handelt es sich um einen Schimmelpilz, der viele Obst- und Gemüsepflanzen befallen kann und diese meist unbrauchbar macht. Ein besonderes Problem ist er zum Beispiel für den Erdbeeranbau.

Bei kühler, feuchter Witterung kann er auch beim Wein große Schäden verursachen. Wenn der Pilz die noch unreife Traube befällt, übersäht er sie völlig mit einer grauen Schimmelschicht und macht sie für die Weiterverarbeitung zu Wein völlig unbrauchbar. Wenn hingegen auf einen feuchten Spätsommer trockenes und warmes Herbstwetter folgt, können die Sporen der Botrytis nach einigen Wochen die schon ausgereiften Trauben befallen. Dann werden die Beeren nicht völlig vom Pilz bedeckt, sondern die Haut der Beeren wird durch den Pilz perforiert und dadurch die Verdunstung von Wasser gefördert. Die weiteren Inhaltsstoffe, also Fruchtzucker, Säure und Mineralien, bleiben erhalten und werden in ihrer Konzentration erhöht.

Auch andere Prozesse werden durch Botrytis cinerea ausgelöst. Beispielsweise werden durch den enzymatischen Abbau von Pektinen und Polyphenolen die Farbe und das Aroma des Traubensaftes verändert, sodass der für den Tokajer typische dunkle Farbton und der honigartige Geschmack entstehen. Botrytis erzeugt in einem solchen Fall also nicht schädlichen Schimmel, sondern eine die Qualität des Weines erheblich verbessende Edelfäule.

Zur Herstellung von Tokaji Aszú werden zum Beispiel edelfaule Beeren mit einem Grundwein hoher Qualität gemischt, mit dem Ziel einen Wein mit einem außergewöhnlichen Geschmack und einem ausgewogenen Verhältnis von Süße und Säure zu produzieren.

In unserem Shop findest Du eine Auswahl ausgezeichneter edelsüßer Tokajer, die dazu einladen, die positive Wirkung der Edelfäule mit allen Sinnen zu erleben.